1Povijest
Da je ovo poglavlje napisano prije 30 godina, bilo bi oko 10 vrsta mliječne čokolade, 5 tamnih verzija i 10 premaza od biljnih masti za industriju kolača i sladoleda. Danas tvrtka za koju je autor radio proizvodi preko 400 različitih recepata za četiri različita sektora konditorske industrije:
(1) Čokoladni proizvodi
(2) Konditorski proizvodi od šećera
(3) Industrija sladoleda
(4) Pekarski i pečeni ili rashlađeni proizvodi.
Često postoji različit profil okusa ovisno o sektoru industrije, kao i različit profil okusa i viskoznosti, u skladu s uporabom i globalnom lokacijom. Nije samo pitanje krutine i okusa kakaa, već i tvrdnji koje će se staviti na konačni proizvod. Tu su recepti za organsku čokoladu, Fair Trade, Kosher, čokoladu i nadjeve bez dodanog šećera i još mnogo toga. Osim toga, postoje one proizvedene za posebnu preradu, na primjer čokolada prikladna za zamrzavanje, čokolada za pakovanje i oblikovanje ljuski, ili za sustave 'one shot', itd.
2 Kušajte u različitim zemljama
① UK
U Velikoj Britaniji tradicionalni okus mliječne karamelizirane 'čokoladne mrvice' još uvijek prevladava za tablete mliječne čokolade i premaze za kolače, ali belgijski blagi i kremasti okus također se sviđa i koristi u industriji čokoladnih slatkiša. Tamna čokolada sada ima mnogo veći ukupni udio čvrste tvari kakaovca nego prije 10-15 godina. Bijela čokolada, tradicionalno dječji proizvod, sada je prihvatljiv proizvod za odrasle, a većina kutija asortimana sada ima najmanje 25% bijele čokolade.
② Belgija
Belgijska čokolada je poznata po svom blagom, punomliječnom okusu. Ova vrsta čokolade sada je našla naklonost u cijelom svijetu iu mnogim zemljama ćete vidjeti proizvode 'Made with Belgian Chocolate'. To je znak kvalitete i dosljednosti. Sviđa se i bijela čokolada proizvedena u Belgiji.
③ Francuska
Francuska je domovina tamne čokolade. Ima mnogo recepata i profila okusa, mnogo specijaliziranih recepata za čokoladu sa zrnom kakaovca koje dolazi iz određene regije i malih uzgajivača zrna kakaovca. Industrija je čak počela koristiti riječ 'Grand Cru' za svoje vrlo posebne proizvode (izraz posuđen iz industrije šampanjca).
④ Švicarska
Švicarska je domovina jedne od najfinijih mliječnih čokolada. Kvaliteta i okus švicarskog mlijeka u prahu uvijek su bili vrlo dobri. To je uglavnom zbog činjenice da je maksimalna veličina čestica rafinirane čokolade gotovo uvijek ispod 20 um, što čini vrlo glatku čokoladu, zajedno s pažnjom pri postupku konširanja. To daje Švicarskoj vrlo dobro ime za pločice i slastice s mliječnom čokoladom.
⑤ Njemačka
Velik dio strojeva za proizvodnju čokolade proizvodi se u Njemačkoj, ali sami čokoladni proizvodi obično su dizajnirani uglavnom za lokalno tržište.
⑥ Italija
Italija je poznata po proizvodnji 'single items' čokoladnih slastica, a ne tableta. Proizvodi poput Ferrero Rochera izvoze se diljem svijeta.
⑦ Zemlje engleskog govornog područja (osim SAD-a)
Oni općenito slijede okuse UK-a, zbog činjenice da je glavni
Britanske tvrtke ovdje imaju tvornice.
⑧ SAD
Najprodavaniji brend ima mliječni okus koji je prilično jak i robustan. Europske vrste i okusi čokolade probijaju se na tržište slastica.
⑨ Druge zemlje
Mnoge velike multinacionalne kompanije imaju tvornice u tim zemljama, koje su slijedile 'europski put'. Ima i mnogo uvoza iz Europe. Lokalne marke i okusi koegzistiraju, na primjer, u Rusiji neke mliječne čokolade imaju vrlo jak okus kakaa.