Čimbenici koji utječu na tečnost čokolade
Glavni razlog za mjerenje viskoznosti čokolade je
biti u mogućnosti to ispraviti, kada dođe do poteškoća u proizvodnji. Neki se mogu odnositi na
vrijednost razvlačenja, a ne plastična viskoznost i obrnuto. Stoga je
važno je znati koji čimbenici redom utječu na dotično svojstvo protoka
da to ispravim.
Sadržaj masti
Korisno je razmotriti mikrostrukturu čokolade kako bismo razumjeli kako teče. Ovo je shematski prikazano na slici 10.13. Tekuća mast (i kakao maslac i mliječna mast) omogućuje tečenje čokolade. U težinskom smislu čini otprilike jednu trećinu čokolade, ali u volumenskom (jer masnoća ima manju gustoću) gotovo polovicu. Kako se sadržaj masti povećava, udaljenost između krutih čestica se povećava tako da se viskoznost povećava
Kapi. Dio masti vezan je za i unutar čestica, tako da ne pomaže protoku. Ako je čokolada pregusta, treba razmotriti daljnje mljevenje kakao likera ili korištenje alternativnog izvora mlijeka u prahu.
Slobodna mast je ta koja omogućuje da čokolada teče i ako je ukupni sadržaj masti nizak (npr. oko 25 posto), tada će proporcionalno povećanje sadržaja slobodne masti od dodatnih 1 posto kakao maslaca biti puno veće od za onaj s 35 posto masnoće. To znači da je učinak na viskoznost dodatnog kakao maslaca mnogo veći pri nižim udjelima masti i
postaje doista vrlo mala iznad 35 posto (vidi sliku 10.14; (Chevalley, 1999). Vrijednost prinosa proizlazi uglavnom iz reakcija među česticama, što znači da na nju manje utječe dodatak masti nego na vrijednost prinosa. Gdje je prinos vrijednost je netočna drugi faktori bi trebali biti
istraživali.
Svi faktori imaju tendenciju da budu međusobno povezani. Na slici 10.14 može se vidjeti da veličina učinka dodavanja dodatne masti ovisi o veličini čestica
Shematski prikaz krutih čestica i masti u mliječnoj čokoladi
