To je najvažniji korak u izradi čokolade prilagođene temperature i ima veliki utjecaj na konačan doživljaj čokolade potrošača. Metoda regulacije temperature mramora je nanošenje čokoladne paste na mramornu ploču. Ovaj korak je da se čokoladna pasta brže ohladi. Cijeli proces se otprilike sastoji od zagrijavanja i topljenja čokolade na više od 40 stupnjeva, a zatim hlađenja na 26-28 stupnjeva na mramornoj ploči kako bi se postigla radna temperatura čokolade. U fazi regulacije temperature čokolada se zagrijava, hladi i zatim ponovno lagano zagrijava do točno određene temperature kako bi se dobili stabilni kristali kakao maslaca.
Na ovaj način možete dobiti sjajan izgled gladak poput ogledala kada se stvrdne, a ulaz će biti baš pravi. Osim toga, kad slomite čokoladicu, još uvijek možete čuti hrskavi zvuk. Ključna stvar je da kakao maslac ima mnogo kristalnih oblika, od kojih su neki stabilni, neki nestabilni, a temperatura topljenja je različita. Različiti uvjeti zagrijavanja i hlađenja mogu dovesti do različitih oblika kristala u konačnoj čokoladi, a čokolada napravljena na ovaj način će imati drugačiji okus kada se otopi u ustima. Jednostavno rastopite kupljenu čokoladu i ostavite je da se ohladi može vam se činiti da okus više nije dobar kao prije, što je također razlog.