Naša metoda obrade s malim utjecajem uključuje rafiniranje zrna kakaovca u kakao liker nekonvencionalnom upotrebom mlina s kuglicama.
Zrnca kakaovca stavljaju se u mlin s rotirajućim rukama koje pokreću kuglice od nehrđajućeg čelika. Trenje koje nastaje kretanjem dovodi do porasta temperature (45 stupnjeva) i rezultirajućeg topljenja kakao maslaca. Tako se dobiva liker, poznat i kao kakao masa, čija je veličina čestica najmanje 10 mikrona.
Tradicionalno, nakon rafiniranja, kakao masa se podvrgava konširanju, što je neophodno za emulgiranje i smanjenje kiselosti proizvoda. Ovaj proces može trajati do 72 sata, tijekom kojih kakao masa doseže temperaturu od 80 stupnjeva. Ova faza je bitna ako se čokolada proizvodi od nekvalitetnih sirovina, koje imaju visoku razinu kiselosti.
Odabirom prerade samo aromatičnog kakaovca i odabirom najboljih sorti, podvrgnutih kontroliranoj fermentaciji, ne koristimo konširanje, jer ne treba smanjiti višak kiselosti, a ujedno se žele sačuvati sva aromatična svojstva prisutna u grah. Kuglični mlin je opremljen vodom hlađenom komorom, koja se koristi kako bi se spriječilo da temperatura nastala trenjem kuglica s masom ne prijeđe 45 stupnjeva, iznad koje temperature postoji opasnost od gubitka aromatskih komponenti.
Zahvaljujući ovom neobičnom procesu proizvodnje, 200 kg kakaove mase može se proizvesti za šest sati.
