Čokolada je visokokalorična namirnica koja se lako apsorbira napravljena od zrna kakaovca i drugog prirodnog jestivog kakao maslaca i kakao praha kao glavnih sirovina, plus šećer, glicerin, margarin i drugi sastojci. Čokolada se općenito može podijeliti u tri vrste: tamna čokolada, bijela čokolada i mliječna čokolada.
U Europi se povijest konzumacije čokolade može pratiti unatrag do 300. godine nove ere, dok je u Kini čokolada kao namirnica dostupna još od dinastije Tang.
Od 1980-ih do 1990-ih čokoladni artikli prodavali su se u supermarketima diljem svijeta, s kakao maslacem kao glavnim okusom i slatkoćom kao dodatkom. Međutim, s poboljšanjem životnog standarda ljudi, svijesti o zdravlju i porastom potražnje za kulturom prehrane, čokolada koja se sada prodaje na tržištu više nije jedina vrsta čiste tamne i čistog mlijeka.
Pregled:
Čokolada je visokokalorična namirnica napravljena od zrna kakaovca i kakao maslaca, s kakao maslacem i kakao prahom kao glavnim sastojcima. Riječ je o slatkoj namirnici koja se može jesti direktno, a dobiva se tako da se kakao prah otopi u mlijeku ili soku i doda šećer. Budući da kakao prah sadrži kakao maslac, čokolada ima jedinstven okus i slast. Čokolada je bogata hranjivim tvarima, a nije samo ukusna ležerna hrana, već i zdrava namirnica. Čista čokolada koristi kakao maslac i kakao ulje kao glavne sastojke; mliječna čokolada koristi šećer kao glavni sastojak; a miješana čokolada koristi mlijeko i kakao maslac kao glavne sastojke.
Povijest i razvoj
Kakao zauzima vrlo važno mjesto u povijesti ljudske civilizacije, a stari su Egipćani plod koristili za izradu mumija. Tek u 3. stoljeću prije Krista stablo kakaovca prepoznali su stari Rimljani i počeli ga umjetno uzgajati. U 8. stoljeću nove ere stablo kakaovca uvedeno je u toskansku regiju južne Italije.
U 14. stoljeću čokolada je iz Italije uvedena u Francusku i brzo se razvijala, a zatim je postala popularna u Engleskoj, Njemačkoj, Sjedinjenim Državama i drugim zemljama.
Sorte i procesi proizvodnje
Glavni proizvodni procesi sorti čokolade su sljedeći
1. Metoda topljenja i oblikovanja: otopite kakao maslac u vodi, zatim dodajte druge sirovine i pomiješajte kako biste napravili čokoladnu pastu, nakon dobrog miješanja, možete je dodati u kalup za oblikovanje.
2. Metoda kalupljenja: Sirova čokoladna pasta se preša i oblikuje u kalupu, zatim se ohladi i reže.
3. Metoda emulgiranja kalupa: Čvrste sirovine se temeljito pomiješaju s mašću i ubrizgavaju u kalup da se emulgiraju u krutinu. To je metoda obrade koja se odvija na sobnoj temperaturi. Ova metoda se u proizvodnji koristi kako bi se masnoća u čokoladi spojila s drugim tvarima i ravnomjerno rasporedila u cijelom proizvodu.
4. Metoda reološkog kalupljenja: Miješanje krutih sirovina s emulgatorom radi emulgiranja, zatim ubrizgavanje u kalup nakon hlađenja i zatim skrućivanje i oblikovanje, to je da se čokoladna pasta pretvori u blok proizvod s određenom sposobnošću tečenja.
Arome i njihove karakteristike
Okus čokolade sastoji se od raznih tvari, uglavnom zahvaljujući aromatskim spojevima sadržanim u zrnu kakaovca i drugim sirovinama. Ovi aromatski spojevi općenito su bezbojni, ali njihov sastav i sadržaj variraju ovisno o sorti. Postoje mnoge vrste zrna kakaovca, ali svaka ima jedinstven okus. Podrijetlo, sorta, dob proizvodnje i način obrade zrna kakaovca utjecat će na njihov okus, a neka imaju poseban miris, poput Arabica zrna kakaovca imaju oštar miris. Metode obrade također mogu utjecati na okus, kao što je vruća para ili metoda hladne ekstruzije u proizvodnji čokolade, okus nije tako jak kao obična metoda vrućeg prešanja.
Zahtjevi kvalitete i standardi kvalitete
Izgled: zlatnožuta, okruglog oblika, svijetle površine, bez vidljivih pukotina, bez stranih tvari, nečistoća.
Stanje tkiva: ujednačena veličina čestica, zlatne boje.
Hranjivi sastav: 14~18g masti (sadržaj ne više od 30%), 2,2~2,6g proteina (sadržaj ne više od 10%) na 100g. Masne kiseline sadržane u masti trebaju biti nezasićene masne kiseline.
Okus i kvaliteta: s jedinstvenim okusom kakaa i slatkom aromom, bez neugodnog okusa. Udio kakaovca u prahu trebao bi biti veći od 10%.