Ukrašavanje
Može se primijeniti širok izbor uzoraka, koristeći iste ili različite
čokolade u boji; zatim pomoću češlja ti se uzorci mogu povlačiti i
modi
izd. Dekorater (Slika 14.24) može se postaviti odmah iza
enrober, ili alternativno, niže niz liniju da pusti mokru masu premaza
djelomično postavljen i tako biti manje neuredan. Kombinacija apliciranih ukrasa
a češljevi se mogu koristiti za izradu prepoznatljivih uzoraka čak i s istim
čokoladna boja.
Najčešće jedinice izrađuje Sollich (Decormatic) ili
Woody Stringer u SAD-u. Originalni Stringer,
prvi put proizveden 1956.
bio sposoban za izradu cik-cak ukrasa u debelim ili tankim šarama na
bombona i peciva. Tijekom godina dodane su razne značajke
počevši s dodatkom s jednom petljom za proizvodnju krugova, ovala i
kosi cik-cak. Kasnije je razvijen dvostruki priključak koji je omogućio
dekorater za izradu složenijih dizajna kao što su
lik od osam
(8), kora drveta i šrafura. Dodani su grijači kako bi se osigurala ravnomjernost
temperaturu na svim mlaznicama. Stringer se može dizajnirati po narudžbi
za izradu cik-cak dizajna, dizajna s jednom petljom, dvostrukom petljom i šrafurom.
Isto tako, Decormatic je vrlo svestrana jedinica sposobna za primjenu
mnogo dizajna.
Slika 14.24 Stroj za ukrašavanje. Pogledajte ploču 14 za sliku u boji.
SBeckett_C014.indd 355
26. rujna/2008 3:19:47 PM356
Oblikovanje, glaziranje i hlađenje čokoladnih proizvoda
Obje jedinice će zahtijevati mali lokalni temperer, ako dekoracija koristi a
različita čokoladna masa prema premazu.
Hlađenje
Hladnjak obično zauzima oko dvije trećine linearnog prostora
enrober instalacija.
Kao i kod hladnjaka koji se koriste za lijevane proizvode, i latentna toplina i toplina od
potrebno je ukloniti kristalizaciju. Bez plastičnog kalupa za izolaciju
dio proizvoda, vremena hlađenja obično su kraća, posebno za glačalice
ako rashladna traka radi po hladnom stolu.
Viša temperatura i duže vrijeme hlađenja su povoljniji od
niža temperatura i kraće vrijeme hlađenja. Mliječna čokolada zahtijeva a
duže vrijeme hlađenja od tamne čokolade zbog većeg udjela mliječne masti i
posljedični niži solidi
temperature kationa.
14.3.12.1 Predložena vremena hlađenja (Sollich)
Ovisno o debljini premaza: prisutnost mekih masti kao što su orašasta ulja ili
mliječne masti može dodati do 4 min.
Tamna čokolada:
4–6 min
Mliječna čokolada:
6–9 min
Za složene premaze može se koristiti niža temperatura hlađenja zrakom
(<10c>
Laurinska obloga:
2–3 min
Nelaurinski premaz:
4–6 min